Mesmo incipiente, dieta vegetariana figura no menu da hotelaria

Aquele vegetariano que vem à mente toda vez que a palavra é proferida já sofreu vários tipos de deturpação. Observando a "tribo" mais profundamente, percebe-se que, além dos estereótipos, existem várias vertentes para a dieta que contempla, ainda, uma filosofia de vida. O simples fato de o grupo não consumir carne vermelha já é um entendimento ultrapassado sobre o tema. Outras ramificações para o comportamento deste público já surgiram, e ofertas de consumo específicas já foram criadas, em diversas áreas de mercado.

A evidente preocupação de parte da sociedade com a preservação da saúde e com o aumento nos números de vegetarianos no Brasil, deixam de ser impressão e ganham tons de realidade quando alguns índices são apresentados. Segundo o Ibope (Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística), 9% da população brasileira vive sob algum tipo de dieta vegetariana. De acordo com o Instituto Ipsos, 28% quer comer menos carne.

A hotelaria não se faz alheia ao tema, e há modelos para todos os gostos. Acontece, por exemplo, de hotéis implantarem cardápios vegetarianos por conta da ideologia dos proprietários - fato comumente observado em empreendimentos independentes. Todavia, grandes redes já aderiram ao modelo e, não de forma exclusiva, também incorporaram a dieta vegetariana às suas ofertas.

Outro fato que pode mensurar o crescimento da aceitação da dieta é uma das medidas adotadas pelo governo da cidade de São Paulo. Nela, cerca de 626 mil crianças da rede municipal de colégios terão, pelo menos uma vez por semana, receitas à base de soja sendo servidas como merenda escolar.

Comparados ao comportamento alimentar geral da população brasileira, os vegetarianos e seus índices de adesão ainda são pequenos, no entanto, o aumento, rápido ou não, é fato constatado.

De forma maciça ou até mesmo sutil, a demanda existe e precisa ser atendida. E é neste nicho de clientes tão peculiares - e ao mesmo tempo tão simples -, que alguns meios de hospedagem passaram a oferecer em seus portfólios gastronômicos alternativas especiais.

Nesta reportagem, o Hôtelier News buscou compreender - de forma menos calórica e mais saudável, com o perdão da piada - esta nova vertente do setor de Alimentos &  Bebidas.

"Em geral, as dificuldades [para o consumidor vegetariano] são maiores no interior [do que nas grandes cidades], pois as opções são mais restritas. Contudo, isto é bem relativo, pois depende muito da boa vontade do estabelecimento. Alguns estão dispostos a atender o público vegetariano, mudando os ingredientes e adaptando os pratos, outros não têm muita abertura", opina Marly Winkler, vegetariana e presidente da SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira).

"Por incrível que pareça, em hotéis maiores, considerados de qualidade superior, o bufê tem mais carnes e produtos de origem animal em todos os pratos - até mesmo nas saladas -, se comparados a restaurantes e hotéis mais simples, pois há uma noção de que, quanto mais carne melhor - o que é um grande equívoco. Cada vez mais as pessoas informadas procuram alimentos saudáveis, com menor impacto ambiental, e as redes hoteleiras deveriam estar atentas a isso", observa a presidenta da associação.

O detalhe citado por Marly foi justamente o passo primeiro do Deville Salvador, localizado na capital baiana, quanto à temática. No início de 2011, a administração do hotel implantou em seu serviço culinário uma gama de opções composta totalmente por vegetais - compilada num cardápio 100% destinado para vegetarianos e para celíacos (pessoas que apresentam intolerância a ingestão de alimentos com glúten).

"Há algum tempo, o cliente vegetariano era tratado como exceção. Era necessário que isto fosse identificado no momento do check-in, para que o hotel pudesse se organizar quanto à melhor forma de atendê-lo. Atualmente, com a tendência cada vez maior de busca por uma vida saudável, este cliente já faz parte do cotidiano dos hotéis", argumenta José Maria Espíndola, gerente geral do Deville.

A ação do hotel baiano nasceu da necessidade. Espíndola justifica que foi preciso criar opções para um cliente cada vez mais presente no empreendimento, e, a partir do êxito no primeiro passo, os outros foram consequências. Atualmente, o gerente conta com o auxílio de um chef de cozinha e de uma nutricionista para a confecção dos pratos com iguarias vegetais.

Crescimento
Para o gerente do hotel soteropolitano, a alimentação vegetariana para quem dorme fora do lar é, ainda, incipiente. Isto porque os próprios responsáveis pelos meios de hospedagem desconhecem as necessidades deste público. Otimista, ele acredita que é necessário desenvolver formas diferentes de atendimento e de hospedagem - já que a tendência é a consolidação do público obediente aos preceitos vegetarianos. "É fundamental que a hotelaria incorpore este conceito à sua rotina diária e às suas estratégias na área de A&B para poder manter-se atualizada junto ao consumidor", aconselha.

Marly diz que cada vez mais se espalha o conhecimento do fato de que há grande contingente de pessoas que optaram por não comer nenhum tipo de carne e nenhum produto de origem animal sem que isso cause espanto. "Na Europa e nos Estados Unidos, praticamente todos os restaurantes, dentro e fora de hotéis, têm um setor vegetariano no cardápio. Queremos o mesmo para o Brasil", comenta, dizendo-se grata ao novo comportamento de alguns estabelecimentos que, antes, ofereciam-lhe frango e peixe como alternativas - quando mencionava ser vegetariana.

Com o desenvolvimento do conceito vegetarianismo e das ofertas para o segmento, além dos empreendimentos que simplesmente comercializam alimentos especialmente preparados, há quem faça disto sua maneira de viver.

Filosofia
É o caso da Pousada do Matutu, instalada em Aiuruoca, interior de Minas Gerais. Inaugurada em meados de 1987, a unidade implantou preceitos vegetarianos em sua oferta culinária. "À época, baseamos a alimentação que servíamos em preceitos vegetarianos. Nossa intenção é oferecer uma alimentação saudável, bonita de se ver e com muito sabor. Queremos fazer algo que agrade não somente para quem adotou a dieta vegetariana, mas também para outros hóspedes", explica Mara Lucia Moreira Barbosa, cozinheira da unidade.

"Normalmente, as reservas de hóspedes aqui são feitas via telefone. Já neste momento, nós alertamos o cliente de como se dá a alimentação por aqui. Ultimamente, temos percebido que a alimentação é o que mais tem atraído hóspedes", conta a cozinheira.

Na pousada Matutu, diariamente são servidas cinco refeições, todas com elementos produzidos diretamente na horta do próprio hotel. De acordo com Mara, nas principais refeições do dia, existem cinco opções, pensadas, elaboradas e preparadas por ela mesma. "Procuro equilibrar as cores, escolher produtos da época e caprichar no modo de preparo", diz.

Realidade parecida vive a Pousada Jardim do Éden, situado na Chapada dos Veadeiros, em Goiás. Em seu oitavo ano de operação, o empreendimento segue propagando, além da dieta, a vida vegetariana. "As pessoas que ficam aqui conosco têm uma grata surpresa", adverte Lúcia Helena dos Santos, proprietária da pousada.

"Cada suíte [a pousada conta com 16] tem uma fragrância de uma planta nativa. Cultivamos algumas plantas medicinais e produzimos alguns produtos para higiene pessoal, tudo com matéria-prima das nossas hortas", esclarece a proprietária, que mora na região há 18 anos e é adepta do vegetarianismo há 30.

A rotina começa às 4h, quando as atividades de colheita de ingredientes e preparação do restaurante são feitas. Pouco depois, às 8h, tudo está pronto. "Geralmente, só hospedamos clientes com reserva prévia - e a grande maioria não é vegetariana, o que nos traz bastante satisfação. Assim, podemos propagar a cultura vegetariana para pessoas que ainda não a conhecem. Elas repensam suas vidas, veem que é possível ter uma comida saborosa com ingredientes naturais e viver de maneira diferente, saem daqui surpresos", assegura.

 

Vegetariano na cidade
Semelhante aos outros empreendimentos na preocupação e na militância, mas divergente na localização, a Pousada Ziláh, situada na região central de São Paulo, também optou pela inclusão de ofertas vegetarianas na concepção de seu cardápio. "Sempre tivemos a ideia e a intenção de ter um comportamento sustentável em todas as nossas ações, inclusive no setor de Alimentos & Bebidas", afirma Thiago Amarante, gerente Administrativo da pousada.
Ao todo, são quatro pratos especialmente idealizados para estes clientes - Nhoque de aipim com molho rústico de tomate orgânico, manjericão e azeitonas pretas; Tagliatelle ao molho shimeji e Cogumelo Paris refogado no vinho branco e creme de queijo; Tagliatelle ao molho pesto, com castanha de baru (nativa do Cerrado); e Risoto de vegetais com palmito grelhado. "Nossas opções vegetarianas são fruto de uma ideologia alimentar na qual nós acreditamos e não encomendada a pedido de algum hóspede", ressalta o gerente da Ziláh.
Outro fator lembrado por Amarante para a comercialização de produtos vegetarianos no restaurante é a facilidade com que os pratos podem ser feitos. Para ele, qualquer profissional com alguma formação em gastronomia é capaz de elaborar pratos suficientes para compor um cardápio.
O mesmo detalhe também foi exposto pela representante da SVB, que quando perguntada sobre as dificuldades na implantação da alimentação vegetariana em hotéis alegou não enxergar problemas para esta inclusão, à exceção da falta de vontade de alguns empreendimentos. "Não vejo para isso nenhuma dificuldade, pois há uma enorme quantidade de receitas de fácil acesso publicadas em livros, revistas e na internet - basta haver boa vontade", salienta.

Nicho de mercado
De acordo com Marly, a tendência é que cada vez mais empresários do ramo da hotelaria voltem seus olhos para o público em questão e descubram que atendê-los pode ser um diferencial na competição diária do mercado. "Certamente, um nicho de quase 10% da população nacional não é nada desprezível, não é? Trata-se de um contingente de 17 milhões de pessoas, que deve ser contemplado. E estamos abertos e dispostos a colaborar para isso", declara.
O pensamento é compartilhado pelo hotel InterContinental São Paulo, também da capital paulista, que por meio de seu restaurante Tarsila oferece a seus hóspedes algumas variações de alimentação vegetariana em cada refeição.
"Há bastante tempo o hotel tem a preocupação de proporcionar alternativas para hóspedes vegetarianos. Acredito que outros empreendimentos também estejam atentos a esta demanda e já ofereçam opções parecidas com as nossas", declara Amanda Cunha, gerente de Alimentos & Bebidas da unidade hoteleira paulistana.
"Por fazermos parte de uma rede internacional [a IHG (InterContinental Hotels Group)], temos sempre que pensar em menus com opções bastante variadas. Dispomos de uma equipe de nutricionistas especializada em apresentar opções diferentes para públicos especiais - e os vegetarianos se encontram nessas condições. São profissionais concentrados em oferecer boas opções alimentares não somente para hóspedes e clientes do restaurante, mas também para funcionários", explica Amanda.

Falando com a condição de representar uma empresa internacional da hotelaria, a gerente do InterContinental admite que o hóspede vegetariano já representa uma demanda crescente. Ela acredita que isto, em breve, exigirá dos meios de hospedagem preparação para recebê-los, com suas múltiplas restrições alimentares. "O cliente vegetariano já deve ser uma preocupação para qualquer empresa do ramo de alimentação. É uma demanda consolidada".

www.svb.org.br
www.deville.com.br
www.ichotelsgroup.com
www.pousadamatutu.com.br
www.pousadajardimdoeden.com.br
www.zilah.com

Fonte