agosto 03, 2010

Cresce a cada dia a aposta de chefs em pratos sem carne, com ingredientes frescos e orgânicos

A culinária nunca foi tão bonita tão e saudável

Tatiana Sabadini


Nas mãos de um chef competente, um simples prato de salada de alface pode ser transformado em uma obra de arte. Ele escolhe bem cada folha, dá um toque de sal e pimenta, um fio de azeite e pronto, a apresentação está perfeita. A cozinha natural, muitas vezes esquecida pela gastronomia, começa a ganhar um formato gourmet. Os cozinheiros profissionais investem em ingredientes frescos e orgânicos para criar um cardápio mais saudável e colorido. Quem ganha não são apenas os vegetarianos ou macrobióticos, mas também os apreciadores de uma comida leve — e cheia de sabor.
Salada vegetariana e o risoto primavera da Alice Brasserie: pratos naturais passam a conviver lado a lado com os tradicionais pratos franceses - (Carlos Moura/CB/D.A Press - 15/7/10)
Salada vegetariana e o risoto primavera da Alice Brasserie: pratos naturais passam a conviver lado a lado com os tradicionais pratos franceses
Apesar de representar a tradição da culinária francesa, repleta de carnes, aves e pratos carregados na manteiga, a chef Alice Mesquita, do restaurante Alice Brasserie (na QI 17 do Lago Sul), resolveu criar uma opção vegetariana para seus clientes. “Como tenho um menu degustação, com entrada, prato principal e sobremesa, notei que muitas pessoas montavam um cardápio sem carne e pediam para substituir alguns pratos. Então, resolvi arriscar e mudar um pouco”, conta a cozinheira, que admite preferir uma refeição apenas com legumes e verduras.

Nos primeiros meses do cardápio especial sem
carne, ela resolveu ousar com grão de bico com curry e paella vegetariana. “Queria fazer uma coisa diferente, mas muita gente ainda ficou desconfiada. Mudo o cardápio periodicamente para não ficar cansativo. A receptividade é maior por parte do público feminino, elas gostam de uma coisa mais leve e saudável”, diz a chef. Para o inverno, Alice preparou uma salada com alface, tomate, vagens, pepino, cenoura ralada, azeite extra virgem e manjericão fresco; quiche de queijo e brócolis com salada verde ou raviolonni de abóbora ao molho de manteiga de ervas e parmesão; quindim com calda de frutas, mousse de chocolate com chantilly e cerejas ou arroz doce.

Para a chef, aquele costume de cortar e cozinhar batata, cenoura e vagem com sal e servir, pode ser refinado. “
Basta saltear no azeite para ficar uma delícia. Pode ser acompanhado de uma massa ou para um risoto. Outra coisa essencial para dar mais sabor é usar ervas frescas, como manjericão, tomilho ou alfavaca. Deixa os pratos interessante e com um perfume ótimo”, aconselha Alice. Outra ideia é preparar sopas, caldos, tortas e quiches.Substituição
O costume de cozinhar ingredientes frescos e saudáveis acompanha há décadas a chef Louise Hagler, autora do livro Culinária da soja (Ed. Nova Era) e membro da Associação Internacional dos Profissionais de Culinária. Ela começou a preparar pratos
vegetarianos em 1971 e não parou mais. Todos têm uma apresentação impecável, sem perder o jeito de feito em casa. Nestes 40 anos, ela criou receitas criativas que substituem clássicos da gastronomia, como cheesecake de tofu ou hambúrguer de beterraba. “A culinária vegetariana é saudável e sustentável. É uma forma de se alimentar de um jeito harmônico com a natureza e que é acessível a qualquer pessoa do planeta. É uma comida que me faz sentir bem de corpo e alma”, disse a cozinheira ao Correio.

Para a chef americana, uma das grandes vantagens de trabalhar com a cozinha natural e deixá-la com aspecto gourmet é a versatilidade. “
Minha especialidade é criar pratos vegetarianos sofisticados, de um jeito simples. Geralmente, faço isso usando uma fusão de ingredientes de diferentes tipos de culinárias. As possibilidades são infinitas. Mesmo cozinhando dessa forma por tanto tempo, não consigo ficar sem ideias”, conta Louise.

Entre as últimas invenções da chef, está a receita do chocolate chip cookie (biscoito de chocolate) feito com rapadura. “
Meu irmão mora no Rio e ele me deu de presente quando veio me visitar. Adoro experimentar ingredientes diferentes. Dou aulas de nutrição e gastronomia no México e na Guatemala e acho importante que as pessoas usem produtos locais para criar pratos saudáveis, que tenham aquela característica caseira e possam manter a família feliz”, conta.

Estou constantemente em busca de novos ingredientes, mas nem todo mundo é tão aventureiro com a comida. Meu conselho para quem gosta de gastronomia é experimentar uma coisa nova de vez em quando. Existem tantas receitas boas por aí. Se você não gostar da primeira vez, tente de novo! Visitei o Brasil pela primeira vez na semana passada e provei todas as frutas e vegetais que eram novos para mim. Que abundância maravilhosa vocês têm!”, admira-se Louise.Saúde
O chef Gabriel Magnani deixou a gastronomia italiana de lado e se especializou na cozinha natural depois de ser convidado para assumir o cardápio do restaurante Bhumi (113 Sul). A casa oferece apenas produtos orgânicos e 95% dos pratos são
vegetarianos. “É um serviço diferenciado, que não existia na cidade ainda. A maioria dos restaurantes tem serviço de buffet e o nosso é à la carte. O nosso público quer degustar uma culinária saudável, mais bonita e mais gourmet”, explica o cozinheiro.

O restaurante, inaugurado em abril, procura aliar a gastronomia com saúde física e mental. Alguns pratos, por exemplo, não levam alho, porque eles podem influenciar no funcionamento de alguns chakras. “
Temos uma clientela exigente em busca de algo natural, orgânico, de uma cozinha que traga bem-estar”, comenta Magnani. Os sucos são frescos e carregados de vitaminas e nutrientes. “Fazemos um smoothie, um tipo de vitamina, com couve e ela não é coada nem passada no processador para não perder as fibras naturais”, completa o chef.

Outra atração é o sanduíche de pão essênio — natural, de trigo germinado, nem assado, nem cozido —, recheado com pasta de tofu, berinjela, pimentão e abobrinha assados. “
Como o pão essênio é feito com trigo germinado por três dias e depois desidratado entre seis e sete horas, a 43º, ele continua ‘vivo’, como dizemos. É a chamada raw food, comida crua. Ao ser ingerido, ele funciona como uma ‘vassoura’ e limpa todas as impurezas”, diz Magnani.

Para caprichar em um prato
vegetariano e gourmet, o cozinheiro do Bhumi sugere melhorar a apresentação. “É preciso encher os olhos de quem vai comer. Se você vai fazer uma salada, escolha uma tigela bonita; não use só a alface crespa, por exemplo, mas coloque um pouco da roxa e algumas folhas de rúcula, para dar mais cor. Depois, é só jogar azeite e degustar”, sugere o chef.


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